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循序渐进:如何在家中熏鳟鱼

22 可能

片状面包上熏制的鳟鱼片和奶油art酱。精美而简单的午餐。

 

鲜有像烟熏鳟鱼一样美味的东西。完美的片状,黄油状和柔嫩的口感,带有浓郁的烟熏味。热熏是一种利用中高热量和烟气同时腌制和烹制鱼的技术(与不烹饪肉而腌制肉的冷熏不同),增加了风味的深度,这不同于常规的烹饪技术,如烘烤或煎炸。 

你们中很多人都知道,我的姐夫格哈德·康庞(Gerhard Compion)是 鳟鱼农民 在劳伦斯福德庄园。像许多其他农民一样,他受到Covid19情况的严重影响,不得不将2020年的鱼类收成适应今年晚些时候对收获季节的需求要小得多。这意味着他必须在最近过早地收获大量的板状鱼,以减少今年晚些时候将这些小伙子变成大鱼的损失(可能没有市场)。这些令人惊叹的优质板状鳟鱼被镀金和去内脏,真空密封并速冻成小包,每包约1公斤(每包2-3条鱼;有些小包重于1公斤,但不少于一点)。 

格哈德(Gerhard)美丽的鳟鱼现在可以在 咖啡公司劳伦斯福德庄园 在西萨默塞特郡,每1公斤小包R120– they have an 网上商店部分 他们每天在附近地区和开普敦提供服务。劳伦斯福德庄园将于下周星期一正式向公众开放,因此您可以购买&如果您愿意,可以直接从咖啡店的冰箱中收集鱼。 

只有在存货持续有限的时间(最多3个星期)时才可以买到鱼,所以存货!鳟鱼冻结得特别好。

下面是我的 分步指南 如何在家中熏鳟鱼。如果您不喜欢热烟熏,也可以将鱼用中火煤在格栅上(无论是否装满)进行烧制,或者在200摄氏度的烤箱中烘烤约15-20分钟。

从干净,新鲜的鳟鱼镀金和去内脏开始。如果您的鳟鱼仍然冷冻,请将真空密封的鳟鱼小包放入盛有室温的碗/盆中,加温水约20-30分钟-这是解冻的最佳方法。现在打开包装,在流水下用冷水冲洗鳟鱼并拍干。

1.关于 1,5杯普通食盐或中粒盐 (一袋500克盐非常便宜,通常在R10以下),在烤盘中撒上一薄层盐,然后将鳟鱼放在上面。大量地用盐覆盖鱼,也要在腹部内部充分地加盐。待20分钟“固化”,然后再次冲洗鳟鱼并拍干。注意:此过程可以使果肉变硬,并赋予其更多的风味。

2.准备吸烟盘:使用 普通钢烤盘,与 挫败。撒一个 锯末薄层 (“法国橡木酒桶木屑”在braai部分的许多超市都有出售。–它的价格约为R47,并且会持续很长时间)。放置一个 钢架 (用于烘烤的常规冷却架)在顶部。

3.将鳟鱼放在架子上,然后用箔纸盖紧托盘。

4.放置准备好的托盘 过热 (例如燃气火焰或烤箱灶)并加热直到木屑开始冒烟 –如果您是在炉子上的厨房里这样做的话,请确保已将其抽走,否则,请在野营式燃气炉外面或在烤肉架上的火上进行提取。将热量调低至中等水平,并在不拆除箔纸盖的情况下总共抽烟20分钟。在整个过程中,您会看到箔片侧面散发出几缕烟雾–如果烟消失了,只需将火调至一小桶,直到它开始释放出更多的烟为止。煮熟后,鱼皮会变成深铜色。

5.小心 把鱼转移到盘子里 并剥去皮肤的最上层。与骨头的颗粒一起移动,向外sc煮熟的肉以获得无骨的块。可以原样享用,也可以搭配沙拉,三明治或面食。

 

烟熏鳟鱼开放式三明治,搭配简单的t酱。

 

这里’一个简单的食谱来享受你的 open酱三明治上的热熏鳟鱼:

对于简单的art酱: (约1杯)

  • 3/4杯蛋黄酱
  • 1茶匙全麦芥末
  • 2汤匙磨碎的小黄瓜

方法: 混合在一起并冷藏直至需要。

对于三明治: (6人份)

  • 12片种子面包,需要时涂黄油(或您选择的面包)
  • 几doll t(见上文)
  • 几块热熏鳟鱼(请参阅上面的分步操作方法)
  • 新鲜莳萝,服务
  • 新鲜的柠檬片,服务
  • 盐&现磨黑胡椒

方法: 将面包片放在盘子上,然后撒上art酱,鳟鱼和一些莳萝。最后加入柠檬汁,少许盐和一些黑胡椒粉。

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烟熏酱和洋蓟派

24 四月

在我看来,老式的烟熏鱼派是最舒适的菜肴之一,也是我小时候的最爱。

 

I’我已经渴望了几周的烟熏鱼派(因为在我的冰箱里放了一包烟熏的肉),最后我终于烤了一个。这一定是最舒适的食物之一–奶油状,散发烟熏味,外加易于压榨的皮,零湿感,’用奶酪制成,在整个馅饼上形成酥脆的薄片状涂层,尝起来像烤切达干酪饼干。

I’我把一些食谱合而为一,咨询我姐姐’她的手写食谱集中的s笔记以及她最喜欢的Kook食谱&Geniet以及Heilie Pienaar’终极雪花系列食谱中有关咸派和蛋art的章节。我想要的东西需要简单,美味的外皮(不是商店购买的油酥点心),需要一点技巧,再加上一些’不需要我分开鸡蛋,最后把打好的蛋清折叠。我不’我不介意以白汁做底料,因为这特别是我所追求的口感,但我没有’不想使用单独的锅油炸洋葱等其他配料。

俗气的面包皮在馅料周围烤得金黄酥脆。

 

结果如下:我使用了Heilie’s的配方,其中包括面粉,消化麸皮,黄油和奶酪(您已经知道这会很好)和一种基于白汁的馅料(需要搅拌几个鸡蛋)在末尾。将去骨的薄片烟熏肉,切碎的朝鲜蓟罐头(您也可以使用罐头的白芦笋或蘑菇),切碎的小黄瓜,更多的奶酪,第戎芥末和一些欧芹放入馅料中’不新鲜)。它在180°C下烘烤约40分钟,使您的厨房充满最可口的味道。它’是一个很深的馅饼,因此您可以使用大汤匙来盛装大餐。奶油,烟熏,俗气的馅料,到处都是酥脆的嫩黄瓜,再加上天堂般的烤片状奶酪皮。如果需要,可以搭配脆皮沙拉。

这是添加填充之前压入式外壳的外观。

 

注意: 我使用了直径25厘米,深度5厘米的圆形烤盘。这意味着您可以使用任何深度相似(总容积约为2.4升)的深烤盘(圆形/正方形/矩形)。

配料: (制作一个大馅饼; 8个)

对于压入式硬皮:(来自Heilie Pienaar的硬皮配方’s “Spinach & Cheese Pie” featured in 终极雪花系列)

  • 200毫升(110克)蛋糕粉
  • 125毫升(1/2杯或20克)消化麸
  • 125克冷黄油,切成丁
  • 少许盐
  • 250毫升(1杯)切碎的成熟奶酪,例如切达干酪/格鲁耶尔干酪(I’ve used 达莱伍德’s Huguenot)

对于填充:

  • 60毫升(4汤匙)黄油
  • 60毫升(4汤匙)蛋糕粉
  • 500毫升牛奶
  • 10毫升(2茶匙)第戎芥末酱
  • 1毫升(1/4茶匙)肉豆蔻粉
  • 盐& pepper, to taste
  • 4 XL鸡蛋,轻轻打打
  • 2-3杯(约325克)无骨片状烟熏小食(以约500克小食入骨,从我那里订购了一大包冷冻小包装) 孔雀产品)
  • 1杯成熟切达干酪,切碎
  • 2杯罐装洋蓟心/四分之一,切成小块(或用切碎的芦笋罐头或蘑菇罐头代替,或您选择的任何煮熟的切碎蔬菜,如豌豆/菠菜/玉米/西兰花/花椰菜/小胡瓜等)
  • 约1/3杯切碎的小黄瓜
  • 一把新鲜的欧芹,切碎

方法:

对于外壳: 放面粉,麸皮,黄油&在食品加工机中加入盐,然后脉动直至类似于面包屑。加入奶酪并加工直至开始结块。把它变成一个约有2至2.5升的大油脂烤盘(我使用了一个25厘米的圆形烤盘,深度为5厘米)。用干净的干手将面包皮均匀地压入烤盘的底部和侧面。分布较厚的补丁,覆盖整个基座和侧面。搁置。

对于填充: 开始之前,请务必确保熏制的鱼完全没有任何小骨头–这需要一些时间,但是’必不可少的。现在做白汁:在中火的中型锅中融化黄油。加入面粉,搅拌一分钟。立即加入牛奶,并用打蛋器剧烈搅拌,直到开始变稠,消除任何团块。当酱变稠至中等程度的蛋奶沙司的稠度时,将其从火上移开。加入芥末和肉豆蔻,加盐调味&胡椒。好好搅拌加入鸡蛋并搅拌均匀’平滑并合并。加入牛油,奶酪,朝鲜蓟(或蔬菜),小黄瓜和欧芹。充分搅拌,然后将馅料转移到准备好的烤盘中。平滑顶部。在180°C下烘烤约40-45分钟,或直到外壳变成金褐色(馅料顶部’棕色太多)。从烤箱中取出,搭配热脆的绿色沙拉一起食用。

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碎无须鳕手指

13 四月

如果你’我想知道如何处理冰箱中的那包冷冻鳕鱼片,这真是个不错的选择。它’与我的食谱相同’d usually do with 鸡肉条 (我的女儿喜欢),并且它 ’这是将鱼片拉伸成令所有人满意的松脆零食的好方法。当然,您也可以做一些较大的鱼片,只是慢一点,以确保较厚的鱼片在面包屑变得太黑之前全部煮熟。

我总是用全麦面包做面包屑来炸像这样的小吃–他们增加了一层奇妙的纹理,’这是让更多纤维进入年轻人的好方法。你当然赢了’每天不要吃炸鱼(还有许多其他方法可以享受无鳕,例如这种食谱 哈里萨烤鱼), 但它’这是一家全家人都会喜欢的非常令人满意且美味的食物。

用一些新鲜的柠檬楔子和一些蘸蛋黄酱,酸奶,全麦芥末和蜂蜜制成的蘸酱,为您捏碎无须鳕的手指。

 

如果你’住在斯泰伦博斯,您可以从 孔雀 在锁定期间–他们交付。否则,大多数超市应将其存放在冰冻的小岛中。

注意: 圆角在切割时更容易切割和处理’没有完全融化–鳕鱼的触角可能很嫩,甚至会散开,特别是如果用钝刀处理时。将它们切碎并捏碎,但它们的中心仍然有些冰冻。和唐’尝试去掉皮肤上的薄层时,它会将薄片固定在一起,食用时无法检测到。

小费: 如果你r hake is very soft, try slicing it lengthways into fingers, rather than widthways.

 

成分:(4人份)

  • 约6片全麦面包,在食品加工机中加工成面包屑
  • 1/2杯面粉(蛋糕粉或白面包粉)
  • 1/2茶匙辣椒粉(可选)
  • 盐& pepper, to taste
  • 5 XL鸡蛋
  • 约800克无须鳕鱼片,切成约1厘米厚的手指
  • 芥花籽油,用于油炸(或葵花籽油– you’锅中需要大约3-5厘米深的油)
  • 一些柠檬,切成薄片,供食用

方法:

准备一个准备将面包屑捏碎的站:将切片的无须鳕条放入碗中。在第二个宽碗中,将面粉和辣椒粉混合,并加入适量的盐调味 &胡椒。在第三个碗里,搅拌鸡蛋。保持干净的托盘方便,以便将碎条放在上面。现在开始捏碎:用干净的手,将每片无须鳕浸入调味的面粉中,然后浸入鸡蛋中,然后浸入屑中(我将其放在屑上,然后在其上方轻拍些屑)。 注意:这是一件麻烦的事,因此您可能会不时洗手,因为它会堆积–但我答应你’很有趣如果需要,请在每个站点上排队一个专门的助手。

将每个碎鱼手指放在托盘上,继续直到所有条都碎为止。制作蘸酱时,让它们稍微干燥约15分钟(请参见下文)。当你’准备好后,用中火小心加热油,直到油变热但不吸烟为止(测试一小块碎鱼,如果发出嘶嘶声,’准备好了。保持盘子方便,上面放有厨房用纸,以沥干多余的油(不时用新鲜的纸片旋转)。分批炸鱼,直到两面都变成金黄色(用2把叉子将它们翻动)。用开槽的勺子取出并沥干厨房用纸。与蘸酱和新鲜柠檬片一起热食。

对于蘸酱: (可选的 –您也可以搭配蛋黄酱或番茄酱一起食用)

  • 1/2杯(125毫升)蛋黄酱
  • 1/2杯(125毫升)普通酸奶(我更喜欢双重奶油)
  • 2茶匙(10毫升)全麦芥末酱(如果您不这样做,也可以使用第戎)’t have wholegrain)
  • 2茶匙(10毫升)蜂蜜

方法:

将所有成分混合在一起,然后用热碎的无须鳕手指食用。

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烟熏辣椒粉烤更硬

15 一月

刻划得更硬,用熏制的辣椒粉黄油刷着,再用热的煤烧开。 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe)摄影。

 

我父亲是一位渔夫。 12年前,他从公司工作中退休,随心所欲地搬到Keurboomstrand钓鱼。他不仅是一个好渔夫,还是一个狡猾的猎人,他了解大海和海流,多变的海滩和有利的风,行进的小径和崎for的岩石沿海地区。他是内心深处的渔夫。

小时候,我经常和父亲和兄弟们去钓鱼。我抓到小鱼“strepies”,galjoen和更难。我最喜欢的早期食物记忆之一是我父亲在12月帮助我在露营地煎一整个小鸡蛋饼–我抓到的那一个。极乐。

今年,我想吃更多的新鲜鱼。可持续捕获的鱼类在我的清单上排名第一。虽然 更难的是SASSI’s orange list 由于巨大的拖网的损坏,许多渔民正在抓捕小批鱼,因此您可以从各种鱼店和港口购买它们。

对于这次拍摄,我有第一个机会从头开始缩放,g碎和灌肠新鲜食物–相当冒险。一点也不难,所以给它一个谷歌,然后自己尝试吧!但是如果你’如果您不想乱七八糟,请请友好的鱼贩多多关照。

我喜欢用整条鱼而不是整齐地切成小块的牛排的想法。只需划一下皮,然后用可口的烟熏辣椒粉涂刷一下即可。将Braai放在中热煤上,直至煮熟。服务与新鲜面包或煮的土豆和新鲜的蔬菜沙拉。

成分:(6人份)

  • 6个新鲜的硬糖,镀金& gutted & scaled
  • 125毫升融化的黄油
  • 10毫升熏制辣椒粉
  • 5毫升辣椒片
  • 2瓣大蒜,切碎
  • 柠檬汁(加上额外的柠檬块)
  • 盐& pepper to taste

方法:

  1. 用流动的自来水冲洗较硬的食物,然后拍干。
  2. 用锋利的刀在鱼片侧面划伤皮肤。
  3. 混合融化的黄油,辣椒粉,辣椒粉,大蒜和柠檬汁。用盐适量调味& pepper.
  4. 将黄油混合物刷遍所有较硬的食物,然后将它们在中热的煤上烤熟(经常转动)8-10分钟或直到刚煮熟。经常用黄油调味。唐’t overcook.
  5. 服务温暖。
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新鲜的鲑鱼鳟鱼汉堡配莳萝蛋黄酱

5 九月

由新鲜的切成丁的鱼片制成的煎鲑鱼鳟鱼汉堡,上面淋上奶油蛋黄酱和新鲜的香菜。 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe)摄影。

 

我很高兴为 海尔曼’s 去年通过#rockyourburger广告系列 漂亮的博客。今天我意识到自己没有’不要将其张贴在这里,并以如此美味的食谱为其特色。

看到所有经典汉堡都做完了,我决定给鲜为人知但又不那么奢侈的美食带来新的变化:用新鲜生鱼肉制成的手工切碎的鲑鱼鳟鱼汉堡(未煮熟,像大多数其他鱼肉馅饼一样) ,煎至完美的粉红色,并搭配锋利奶油般的Hellman’s dill 蛋黄酱.

令人惊讶的是,我的鲑鱼鳟鱼汉堡不含鸡蛋,并且面包屑很少–足以获得正确的纹理。对于粘合剂,我’我们用一小块新鲜的鲑鳟鱼和一些第戎芥末脉冲,然后将其与新鲜的生姜,切碎的香菜和磨碎的柠檬皮一起混入鱼块中。结果是质地出众的鱼肉饼保留了形状,同时还具有略微煮不到中心的功能,这正是您想要的美丽鲑鱼鳟鱼所需要的。

莳萝蛋黄酱非常适合汉堡,但也可以搭配一些酥脆的烤箱烤土豆片。用切碎的红生菜和更新鲜的香菜将汉堡分层。鱼汉堡唐’没有比这更好的了。

注意: 鲑鳟鱼是一个通用术语,用来描述类似于鲑鱼的淡水或海水鳟鱼。鳟鱼和鲑鱼来自同一个家庭,因此可以很容易地相互替代。选择这种可持续养殖的本地虹鳟鱼,而不是进口鲑鱼。

切碎的鳟鱼,第戎芥末,黑芝麻和磨碎的姜都是汉堡肉饼的一部分。 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe)摄影。

这就是炸肉饼之前的样子。 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe)摄影。

 

馅饼的成分: (4人份)

  • 600克新鲜鲑鱼鱼片,去皮去骨
  • 15毫升第戎芥末酱
  • 15毫升新鲜生姜,切碎
  • 1个柠檬皮,切碎
  • 15毫升黑或白芝麻
  • 1/2杯新鲜白面包屑
  • 少量的香菜叶,切碎
  • 盐& pepper to taste
  • 30毫升橄榄油,用于油炸
  1. 将大约1/5的鱼放在芥末的食物加工器中,并打成光滑的果肉。
  2. 用锋利的刀将剩余的鱼切成最大1 x 1cm的小方块。
  3. 在搅拌碗中,加入切丁的鱼,鱼肉,姜,柠檬皮,芝麻,面包屑和香菜,并加入大量的盐&胡椒。混合均匀(干净的手可以正常工作)。
  4. 将小馅饼混合物分成四个部分,然后用手将其切成圆盘状。
  5. 在不粘锅中加热橄榄油,然后将两侧的肉饼炒至外面呈金黄色。不要煮过头。

对于莳萝蛋黄酱:

  • 1杯海尔曼’s 蛋黄酱
  • 半个柠檬汁(用你’ve已经用于外皮了)
  • 少量新鲜莳萝,切碎

在一个小的搅拌碗中将所有成分混合在一起。

组装汉堡:

  • 4个大芝麻汉堡面包,水平切块,涂黄油并烤
  • 一小袋红生菜切丝
  • 4个煮熟的鲑鱼鳟鱼肉饼(见上文)
  • 1批莳萝蛋黄酱(见上文)
  • 少量新鲜的香菜叶
  • 熟土豆片,用于食用(可选)

在每个小圆面包的下半部放一些切碎的生菜,然后在上面放上肉饼和大量的莳萝蛋黄酱。最后加入更多香菜和小圆面包的上半部分。立即投放。

将汉堡和香煎的小馅饼,香菜蛋黄酱,烤芝麻面包,新鲜的香菜和切碎的红色沙拉叶拼在一起。 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe)摄影。

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法式海鲜汤

23 八月

用黑贻贝,黄色尾巴和大虾制成的蒸碗法式海鲜汤。搭配面包片和油煎面包块。

 

我们的朋友在 Le Creuset南非  刚推出一个品牌 新颜色:海洋。它’是一款美丽的分级蓝绿色,非常适合深层风味的鱼类菜肴。

为了庆祝这种惊人的新色彩,我’ve与Le Creuset的团队合作,为他们创建了新的海鲜食谱(在26厘米的海洋色砂锅中烹饪),并附带了简短的烹饪视频。 法式海鲜汤 当然是法式海鲜炖煮之王,用所有各种新鲜食材烹制这道经典的,由藏红花制成的藏红花风味的菜肴真是一种乐趣。

尽管法式海鲜汤的根源是卑微的,但他是一个贫穷的渔夫’的晚餐用了什么’要在当天在市场上出售,这款法国经典菜需要花费一些时间和精力来准备:这些风味只能与您做出大量库存时所付出的爱与耐心一样好,并且您可以选择新鲜烹制的海鲜达到完美。因此,请提前计划,访问您最近的海鲜专卖店,制作适当的存货和rouille,您将获得丰厚的回报。在您下一次晚宴上招待宾客的绝佳方式!

选购Le Creuset海洋山脉 线上.

观看如何制作Le Creuset’s bouillabaisse:

Le Creuset的法式海鲜汤砂锅’s 新颜色:海洋.

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哈里萨烤的鱼

12 十一月

哈里萨(Calenirice)上的哈里萨烤制无须鳕(塔莎·塞科姆摄影)

哈里萨(Calenirice)上的哈里萨烤制无须鳕(塔莎·塞科姆摄影)

这整个 食品革命 (禁止饮食,古人,无论您想称呼什么)’完全引起了我的注意。也许吧’s because I’老实说,我是一个喜欢糖的糕点迷。

对我而言,健康饮食在选择食材时涉及平衡和护理。我不’整天不吃沙拉,但我也不要’烹饪过度加工的食物。尽管如此,我还是很敬佩黄油,奶油和培根脂肪已成为全世界家庭常用的食品。这三年来我一直是我的最爱。

我买了 蒂姆·诺阿克斯(Tim Noakes)’s book 几个月前,令我惊讶的是我对其中的内容感到高兴。食谱很简单,味道十足,非常喜欢我在家煮的东西。当然,有些成分略有不同(例如小麦粉的替代品),但是菜肴的照片精美,种类繁多且看上去美味。

演示厨房 人们经常向我要低碳水化合物的菜单,所以我被迫开始关注。此食谱灵感来自Noaks博士’s book –新鲜的无须鳕鱼片,用辛辣的番茄酱烤制而成,其中包括自制的哈里萨酱。 harissa在冰箱中可以存放数周,几乎可以处理任何东西。我还特别尝试了他的米饭,因为许多朋友都喜欢吃它。

这对任何人来说都是一道美味的佳肴–开玩笑或不开玩笑。如果不这样做,可以搭配蒸粗麦粉或米饭一起食用’t like cauliflower.

Harissa粘贴(Tasha Seccombe摄影)

Harissa粘贴(Tasha Seccombe摄影)

harissa糊的成​​分:

  • 40克烟熏干红辣椒,在125毫升开水中​​浸泡10分钟
  • 2瓣大蒜
  • 15毫升香菜粉
  • 15毫升孜然粉
  • 15毫升茴香籽
  • 2,5毫升盐
  • 60毫升橄榄油

方法:

在一个小的食品加工机碗中,将所有成分一起加工以获得略厚的糊状。放入玻璃瓶中,盖上少许橄榄油,然后盖上冰箱冷藏直至需要。将在冰箱中保存至少2周。

辣番茄酱的成分:

  • 30毫升橄榄油
  • 30毫升黄油
  • 1个洋葱,切碎
  • 2瓣大蒜,切碎
  • 2茶匙(10毫升)小茴香
  • 1/2茶匙(2.5毫升)肉桂
  • 2茶匙(10毫升)熏制辣椒粉
  • 2罐整个西红柿,切成小方块或加工成果肉
  • 2汤匙(60毫升)哈里萨酱
  • 小柠檬皮,切碎
  • 盐& pepper

方法:

  1. 在中锅中加热橄榄油和黄油,然后在中火上炸洋葱直到变软。
  2. 加入大蒜炒一分钟。现在加入香料,再煎一分钟。
  3. 加入西红柿和哈里萨酱,然后缓慢煮一会儿,煮15分钟,经常搅拌。
  4. 加入柠檬皮,加盐调味& pepper. Set aside.

对于烤鳕鱼:

  • 1.5公斤白色鱼片,分成小块
  • 1批辣番茄酱(见上文)
  • 新鲜的香菜叶,服务
  • 菜饭,蒸粗麦粉或米饭(可选)

方法:

  1. 给一个大的烤盘上油脂或排成一行,然后将鱼的各个部分铺开,不要让它们彼此接触。盖上一层浓厚的酱汁,然后根据鱼的粗细和大小在200摄氏度下烘烤15-20分钟。不要过度烘烤。
  2. 服务热配上新鲜香菜叶。
用辣番茄酱将鱼片烤熟,准备放入烤箱中(Tasha Seccombe摄影)

用辣番茄酱将鱼片烤熟,准备放入烤箱中(Tasha Seccombe摄影)

学分:

该帖子最初是为 漂亮的博客 来自Ilse van der Merwe,来自 The 餐饮Fox.

食谱,食物准备和文字: 伊尔斯·范德·默威

助理: ElsebéCronje

摄影: 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe)

拍摄地点: 演示厨房

 

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Bo-Kaap鱼咖喱

10 三月

我的鱼咖喱是用Bo-Kaap的异国香料和新鲜的咖喱叶制成的(Tasha Seccombe摄影,Nicola Pretorius造型)

三周前,作为我们十周年结婚纪念日的一部分,我和沙尔克决定在开普敦度过一天的休闲和冒险。在吃了一个非常美味的早餐后 杰森面包店 在布里街,我们前往 阿特拉斯贸易 在博卡普–南非最好和最受欢迎的香料店之一。

阿特拉斯贸易内部充满异国情调的香气几乎令人着迷。我最终购买了我通常在当地的超市中很难找到的一系列精美的香料和香料混合物(例如漆树,中国五种香料,黑芝麻,真正的卡真香料混合物和藏红花),以及一个装满咖啡的棕色袋子。新鲜的咖喱叶。如果你没有’没听说过新鲜咖喱叶,它们与我们所说的香料混合物无关“curry powder”但是是印尼咖喱树的叶子。它们最好是新鲜的(不是干的)使用,并且当它们不使用时必须立即使用’t keep well.

第二天,我们拜访了我姐姐和她的家人在他们位于 劳伦斯福德庄园 在西萨默塞特郡。她的丈夫是鳟鱼养殖者,也是一个非常有能力的渔夫。最近一次钓鱼之旅中,他的冰箱里有一条黄色的尾巴,所以我们决定用Gerhard做一个实验性咖喱鱼’我们从Atlas Trading购买的鱼和咖喱叶。

大约40分钟后,我们的咖喱饭准备就绪,屋子里充满了芬芳的,几乎是坚果的异国风味。咖喱叶增加了一种完全不同于我的风味’我以前煮过–略带甜味和极香。它’是我为其他熟悉的香料添加额外维度的新秘密武器,我当然会更常使用咖喱叶烹饪。

生活在开普敦有多么荣幸–充满了很多像 阿特拉斯贸易 在每个角落。这让我感觉自己想在自己的祖国旅行更多,然后再探索其他海外可能性!

配料:

  • 45毫升植物油(使用低芥酸菜籽)
  • 2根洋葱,切碎
  • 30-45毫升切碎的新鲜生姜
  • 3瓣大蒜,切碎或切碎
  • 15 ml mild 咖喱粉 (or roasted garam masala)
  • 6-8个豆蔻荚,用杵磨碎&去除砂浆和果壳
  • 10毫升孜然种子
  • 10毫升香菜粉
  • 5毫升姜黄粉
  • 5毫升碎辣椒片(可选)
  • 约10-15片新鲜咖喱叶
  • 30毫升番茄酱
  • 1罐整个西红柿,切碎
  • 1罐椰子奶油
  • 盐和现磨黑胡椒
  • 约1公斤去骨去皮的坚硬白色鱼(如黄色尾巴),切成小块
  • 新鲜的香菜叶,服务
  • 煮熟的印度香米,即可食用

方法:

  1. 在中火加热的大型重型锅中,加入油和洋葱,炸至半透明(非棕色)。现在加入姜和大蒜,再煎一分钟。
  2. Add the 咖喱粉, cardamom, cumin, coriander, turmeric and curry leaves, and fry for a minute. The bottom of the pot will become quite dry.
  3. 加入番茄酱和番茄罐头以及果汁,然后充分搅拌。煮沸,然后加入椰子奶​​油煮沸。
  4. 慢火煮约5分钟,搅拌,然后用盐和胡椒调味。品尝并调整调味料。
  5. 现在加入鱼块,轻轻搅拌使其覆盖在调味料中。盖上盖子,小火煮5-10分钟。
  6. 从火上移开,与新鲜香菜叶一起放在印度香米上食用。

学分:

该帖子最初是为 漂亮的博客 来自Ilse van der Merwe,来自 The 餐饮Fox.

食物准备和文字: 伊尔斯·范德·默威

摄影: 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe)

样式: 尼古拉·普雷托里乌斯(Nicola Pretorius)

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烤全鳟鱼塞满柠檬,茴香& 草药

3 十二月

整个烤鳟鱼,塞满茴香,柠檬&草药(Tasha Seccombe摄影,Nicola Pretorius造型)

随着我们准备迎接另一个夏日佳节,我们许多人开始为圣诞节午餐和晚餐提出想法。对我来说,这可能是一年中最喜庆的一餐,在这里,家人和朋友将得到我们最大的赏识和能力。

圣诞食品不’不过不必正式。一世’我们注意到,越来越多的人正在远离较重的红肉烤肉和蔬菜,而选择了较轻,夏季和户外的选择。在南非的圣诞节正值夏季时,我’我一直喜欢可以冷食的食物,例如我的 冷圣诞节拼盘,或与家人和朋友一起度过轻松的下午时可以喝的食物。虽然我们大多数人在这段时间在海岸度假,但将鱼类作为主要路线是很有意义的。

虹鳟鱼是当地可持续养殖的淡水鱼,是圣诞节午餐或晚餐的理想选择。它’精致的粉红色薄片看起来非常漂亮,而且吃起来非常美味。如果您可以从当地的鱼贩那里钓到整个鳟鱼,请确保新鲜,镀金和去内脏。这样,您就可以在家冲洗,塞满东西,然后将其放在烤肉架上或烤箱中。非常简单。

我喜欢用脆的绿色茴香为这鳟鱼服务& celery &苹果沙拉,以及开裂的烤小土豆和奇妙的多功能酸奶芥末酱。沙拉和土豆的食谱很快就会出现,但是我’包括酸奶酱的食谱。请记住,您可以在鱼上使用调味料,也可以在沙拉和土豆上调味。最好将鱼和土豆温热食用,但当然也可以在室温下成功食用。

整个鳟鱼的配料:

(份数:6)

(难度:容易)

  • 1个整个鳟鱼,镀金和去内脏(约1.6)– 2 kg)
  • 盐和现磨黑胡椒
  • 2 x中柠檬片
  • 1 x大茴香灯泡,切成薄片
  • 少数茴香叶(从鳞茎中保留)
  • 一把切碎的意大利欧芹
  • 柠檬汁

方法:

  1. 如果你 are going to use an oven to cook your 鱼, pre-heat it to 200 C. 如果你 are going to Braai it, get your fire ready to Braai the 鱼 over medium hot coals.
  2. 用冷水冲洗鳟鱼,然后用茶巾拍干。
  3. 用一把非常锋利的刀在鱼的侧面切成一定角度的切口,每侧大约3个。用盐和胡椒粉充分调味切口内部。调味内腔的内部。
  4. 用柠檬片,茴香片&香菜塞入切口和腔中,然后用柠檬汁将毛绒的部分淋上毛毛雨。用盐和胡椒粉调味鱼的外部,然后将其放在烤盘上的一片油箔上,并在200°C的烤箱中烤25-30分钟。如果要烧烤,请将鱼放在大的铰链格栅(没有任何箔纸)内,然后在两侧的中号热煤上烧烤约30分钟。在网格内部上油,以确保鱼没有’t stick to the grid.
  5. 将鱼转移到大盘中,然后搭配新鲜的茴香沙拉,烤土豆和酸奶芥末酱。

对于酸奶芥末酱:

  • 250毫升双重希腊酸奶
  • 2汤匙优质蛋黄酱
  • 中号柠檬汁
  • 2茶匙全麦芥末
  • 30-45毫升切碎的新鲜莳萝(或茴香叶)
  • 一些破裂的黑胡椒
  • 少许盐

将它们混合在一起,与鱼一起冷煮。

学分:

该帖子最初是为 漂亮的博客 由The 餐饮Fox的Ilse van der Merwe撰写。

食谱,食物准备和文字: 伊尔斯·范德·默威

摄影: 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe)

样式: 尼古拉·普雷托里乌斯(Nicola Pretorius)

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地中海海鲜汤

17 十二月

丰盛,矮胖的番茄味海鲜汤,搭配藏红花和辣椒粉(塔莎·塞科姆摄影)

每年十二月,我们都会去花园大道的库尔布伦斯特兰德度过我们的假期–世界上最美丽的地方之一。我们在Keurbooms拥有悠久的家庭历史:我母亲2岁时就开始去那里。当我只有一个月大的时候(1977年),我在露营地的古老奶木树下被洗礼–我见过的最神奇的空间之一。

几年前,一个叫Enrico的意大利人在Keurboomstrand开了一家地道的意大利餐厅。恩里科餐厅’s现在已成为整个Garden Route上最受欢迎的(也是最风景最美的)吃饭地点之一,它肯定是整个SA最受欢迎的餐厅之一。他们提供简单的食物,用热情和优质食材烹制。我经常点的一道菜是海鲜通心粉,它是用新鲜的扁面条制成的,并配以盛放以贻贝,当地捕获的鱼和鱿鱼块为主题的光彩番茄色海鲜酱。

当我们2012年1月在Keurbooms度假时,我想为家人制作节日海鲜汤/杂烩,所以我的食谱基于我从Enrico那里非常喜欢的海鲜酱的味道’s。它是一种厚实,丰盛的地中海式番茄海鲜汤,最适合搭配最新鲜的时令海鲜。我的汤也充满激情,所以至少我知道了正确的成分!

小费: 加入您喜欢的任何可持续的,新鲜的海鲜。大虾也很好用。尽量不要使用冷冻产品–味道确实有很大的不同!

配料:

  • 30毫升橄榄油
  • 2根芹菜,切碎
  • 1个洋葱,切碎
  • 2 x中等大小的胡萝卜,切碎
  • 3瓣大蒜,切碎
  • 1/2瓶干白葡萄酒(长相思或chenin blanc)
  • 一撮番红花线(或半茶匙姜黄)
  • 500克带壳的新鲜贻贝(漂洗和去除胡须)
  • 4罐番茄汁中的整个番茄
  • 60毫升番茄泥
  • 1公升鱼种
  • 5毫升辣椒粉(我用烟熏辣椒粉)
  • 2.5毫升辣椒
  • 250克新鲜鱿鱼/鱿鱼
  • 800克鳕鱼片
  • 500克大虾(可选)
  • 盐& black pepper
  • 少量新鲜切碎的意大利欧芹(装饰)

方法:

  1. 在中火的大汤锅中,加入橄榄油,然后轻轻炸芹菜,洋葱和胡萝卜。煎至半透明(而不是棕色),然后加入大蒜,再煎一分钟。
  2. 加酒&藏红花,然后调高热量煮沸。
  3. 加入新鲜的贻贝,然后煮5分钟。用开槽的勺子取出贻贝,并丢弃所有未打开的贻贝。将贻贝放在一旁。
  4. 加入番茄,番茄泥,鱼汤,然后煮沸。添加辣椒粉&辣椒,搅拌均匀。
  5. 加入所有海鲜(包括贻贝),然后用中火煮约5-10分钟,直到刚刚煮熟(不要煮得过长!)。
  6. 用盐调味&胡椒粉,然后从火上移开,并在食用前加入切碎的香菜。
  7. 与硬皮面包和侧板搭配食用–这可能是一件混乱的事情,但是那’s part of the charm!

学分:

这篇文章是专为 漂亮的博客 由The 餐饮Fox的Ilse van der Merwe撰写。

餐饮& recipe: 伊尔斯·范·德·默韦

摄影: 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe).

样式:  尼古拉·普雷托里乌斯(Nicola Pretorius) & 塔莎·塞科姆比(Tasha Seccombe)

 

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